Nato a Costa di Ovada (Alessandria) il 27 febbraio 1935, deceduto a Genova l'8 marzo 1991. Passista scalatore, alto m. 1,80 per 71 kg. Professionista dall'ottobre 1960 al 1963, senza ottenere vittorie.
Un corridore che fin dalle prime fasi d'incontro col ciclismo si mostrò promettente, ed anche se non ha mantenuto le promesse, il suo spazio è riuscito comunque a ritagliarselo. Sicuramente la sua regolarità, ha col tempo invaso il territorio dell'avventura, dell'attacco, di quella componente ardimentosa che nello sport fa spesso la differenza. In altre parole, la sua facilità d'essere lì, tra i primi, con la condotta tipica di chi può apparire razionale, non l'ha aiutato a raggiungere i suoi confini atletici e, perché no, psicologici. D'altronde la psicologia dell'atleta, è materia di studi ancora tutt'oggi molto lontani da un livello di conoscenza pari ad altri settori di questa scienza. Certo è che veder pedalare Minetto, giustificava previsioni ottimistiche. Cresciuto nell'UISP di Genova, finì secondo al solo Alfredo Sabbadin nel Campionato Italiano Allievi del 1953. Poi, fra i dilettanti, i suoi numeri si dipanarono assai più fra i piazzamenti comunque significativi che fra le undici vittorie, talune di gran peso come la Coppa Campagnoli '54, la Coppa Città di Asti '55, la Cronometro di Voghera in coppia con Ginocchio, il Trofeo Barabino '59 quando era già più che maturo per passare professionista. Passaggio che tardò probabilmente troppo, ed avvenne nell'ottobre del 1960, con la Carpano di Vincenzo Giacotto. Il grande manager-direttore sportivo, lo inserì per la stagione 1961 nella Baratti, l'ambiziosa formazione satellite del sodalizio torinese. E con le maglie granata, Minetto si determinò buon gregario dei tanti belgi della squadra praticamente da subito. Nell'anno si piazzò 5° nella due giorni di Bordighera, fu più che discreto nel Trofeo Matteotti e nel Giro di Toscana. Al Giro d'Italia, dopo quasi due settimane di corsa discreta, si ritirò nella frazione di Castelfidardo, la tredicesima. Tornò in Carpano per la stagione 1962. Dopo un buon 18° posto nella Mentone-Roma, divenuto ormai gregario affidabile, fu schierato alla Vuelta di Spagna. Qui lavorò tanto, ma fu costretto al ritiro nella 13a tappa, che si concludeva a Logrono. Indi partì per il Giro, dove si comportò bene, ma s'arrese al pari di decine e decine di corridori alla neve di Passo Rolle. Nel 1963 passò alla IBAC, al servizio del suo capitano Defilippis. Nei piani del sodalizio, Ernesto doveva partecipare sia al Giro che al Tour de France. Al Giro, Minetto, chiuse al 78° posto. Al Tour de France, partì con l'obiettivo di fungere da spalla di Graziano Battistini, ma all'ottava tappa, a causa di incidenti e cadute varie che falcidiarono la squadra (due elementi si ritirarono), finì fuori tempo massimo, assieme ad altri due compagni. Dopo lo sfortunato Tour, corse un buon GP Prato, chiuso al 13° posto, ed a fine stagione, a soli 28 anni, decise di chiudere con l'agonismo.